Gebratener Bachsaibling mit Bärlauchkruste und Tomatenrisotto

Rezept von Daniel Mathis, die Genusswerkstatt in Hohenems

   ZUTATEN (für 4 Personen)

4 Bachsaibling-Filet

   ZUTATEN Bärlauchkruste 

100 g frischer Bärlauch | 50 g Butter | 100 g Brotbrösel | zum Würzen Salz und Pfeffer

   ZUTATEN Tomatenrisotto

200g Risottoreis | 2 gehackte Schalotten | 50g Butter 400ml Boullion (Suppenbrühe)
150 ml Weißwein | 100 g getrocknete Tomaten in Olivenöl | 100 g frische Cherrytomaten
Tomatenmark | 50 g Parmesan | zum Würzen: Salz und Pfeffer

   ZUBEREITUNG Bärlauchkruste         

Bärlauch ganz fein hacken, zimmerwarme Butter, Brösel, Salz und Pfeffer miteinander vermengen/vermischen.

   ZUBEREITUNG Tomatenrisotto

Schlotten schälen und in kleine Stücke schneiden, in einem Topf die Butter zerlassen und erhitzen, dann die Schalottenstücke darin glasig dünsten.

Den Risottoreis nun langsam einrühren, für 1 bis 2 Minuten andünsten lassen, dann mit Weißwein ablöschen. Bei starker Hitze ca. 3 Minuten köcheln lassen. Anschließend bei mittlerer Hitze unter Rühren die Suppenbrühe langsam einrühren. Immer wieder einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen, bis die komplette Suppe verbraucht ist.

Die grob geschnittenen Cherrytomaten, getrocknete Tomaten und etwas Tomatenmark zum Risotto unterrühren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter Rühren ca. 15 Minuten bei milder Hitze garen lassen. Kurz vor Garende für noch mehr Cremigkeit den Parmesan einrühren.

   ZUBEREITUNG Bachsaibling         

Filet mit Haut auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, Pfanne mit Olivenöl und Butter erhitzen, Fisch auf der Hautseite anbraten, aus der Pfanne nehmen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, Bärlauchkruste auf das Filet verteilen und ca. 2 Minuten bei 180 Grad Grillfunktion in den Ofen.

Fotos: Lisa Dünser

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